山ごぼう味噌漬の造り方
山ごぼう味噌漬の造り方
原料
まずは新鮮な山ごぼうを手に入れる。
山ごぼうに限らず、原料となる野菜はすべて新鮮でなければならい。
野菜に力がないと、つけた後も弱々しい(ハリの無い)出来になってしまう。
洗浄
土を落としながら皮を剥く。
このとき、山ごぼうの香りが作業場を包む。
塩押し
清浄した山ごぼうを塩で漬ける。
塩で漬けることの意味は3つ
イ. 独特の食感を出す。
ロ. 余分な水分を出してやることで味噌が中に入っていきやすくする
ハ. 水分を抜くことで長期熟成の準備を整える
本漬け
塩押しした山ごぼうを味噌で漬ける。
味噌床で一夏一冬の間、熟成させる
熟成が完了すると艶のある赤みがかった茶褐色(弁柄色)に仕上がる。
原料
まずは新鮮な山ごぼうを手に入れる。
山ごぼうに限らず、原料となる野菜はすべて新鮮でなければならい。
野菜に力がないと、つけた後も弱々しい(ハリの無い)出来になってしまう。
洗浄
土を落としながら皮を剥く。
このとき、山ごぼうの香りが作業場を包む。
塩押し
清浄した山ごぼうを塩で漬ける。
塩で漬けることの意味は3つ
イ. 独特の食感を出す。
ロ. 余分な水分を出してやることで味噌が中に入っていきやすくする
ハ. 水分を抜くことで長期熟成の準備を整える
本漬け
塩押しした山ごぼうを味噌で漬ける。
味噌床で一夏一冬の間、熟成させる
熟成が完了すると艶のある赤みがかった茶褐色(弁柄色)に仕上がる。
Posted by 味噌の丸加醸造場
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