山ごぼう味噌漬の造り方

原料
　まずは新鮮な山ごぼうを手に入れる。
　山ごぼうに限らず、原料となる野菜はすべて新鮮でなければならい。
　野菜に力がないと、つけた後も弱々しい（ハリの無い）出来になってしまう。

洗浄
　土を落としながら皮を剥く。
　このとき、山ごぼうの香りが作業場を包む。

塩押し
　清浄した山ごぼうを塩で漬ける。
　塩で漬けることの意味は3つ
　　イ. 独特の食感を出す。
　　ロ. 余分な水分を出してやることで味噌が中に入っていきやすくする
　　ハ. 水分を抜くことで長期熟成の準備を整える

本漬け
　塩押しした山ごぼうを味噌で漬ける。
　味噌床で一夏一冬の間、熟成させる

熟成が完了すると艶のある赤みがかった茶褐色（弁柄色）に仕上がる。