豆みその造り方

豆みその造り方
　丸加醸造場の基本、豆みそ。
　厳選した丸大豆を使って仕込んでいます。
　丸加醸造場に納めてもらっている大豆畑で一番近いところは3ｋｍくらいしか離れてません。
　　（地産地消とかフードマイレージとか少し意識してます）
　塩は瀬戸内海の塩。
　麹菌は麹屋三左衛門さんのみそ用麹として数十種類ある中から
　　・麹の増殖が旺盛なこと
　　・タンパク質分解酵素をたくさん作れること
　以上の条件をみたせる麹を選んでもらい使用しています。

まずは麹造り
1.水洗
　大豆を流水で洗う。

2.浸漬（シンセキ）
　大豆に水分を含ませる。気温や水温、大豆の状況によって微調整する。

3.水切り
　余分な水分を切り一晩置く。

3.蒸煮（ジョウシャ）
　蒸気で蒸しながら加圧していく。
　蒸しあがった大豆は香ばしくてほんのり甘い。
　

4.放冷
　人肌の温度まで冷ます。

5.製麹（セイキク）


　味噌玉（大豆をつぶしてだんご状に丸めたもの）に麹菌を振りかけて室（ムロ：麹を造る部屋）に入れる。
　麹の温度は２６℃から始まり、４８時間後には麹菌自身の発熱により３８℃まで上がる。
　最初から高い温度で仕込むと納豆菌（枯草菌）が元気に成長して、麹になるはずが納豆になってしまう。
　麹菌が活動しやすくて、納豆菌（枯草菌）が活動しにくい温度で12時間置く。
　昔の人が経験から得た知恵。

　3日間経つと、豆麹の出来上がり。

仕込み
　1.出麹（デコウジ）
　　出来上がった麹を室（ムロ）から出す。

　2.混合操作　

　　室（ムロ）から出た麹と塩と水を混ぜる。

　3.仕込み

　　大桶に麹を入れて、最後に職人が踏み固める。
　　空気を抜くことで長期熟成に耐えれる状態にする。

　4.石積み

　　重石を桶の外側から内に向かうように置いていく。
　　全体にかかる荷重が均一になるように並べる。

　5.熟成

　　一夏二冬の期間、天然醸造（自然の温度変化とともに熟成を深める手法）で熟成させる。

　6.取り出し
　　熟成を終えた豆みそは赤褐色で艶があります。この赤褐色は空気に触れるとすぐに消えてしまう。
　　職人はこの色具合で熟成の度合いを確認する。
　　職人が納得したら完成。



━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
＜丸加醸造場＞

　URL：http://www.marukajozo.com

▼　営業時間　▼
　日時：月～土曜日　8:30-17:00
　お休み　日曜日､祝日(土曜日は不定休)

▼　問い合わせ先　▼　
　Tel：0565-45-1001　／　Fax：0565-44-0429
　E-mail：info@marukajozo.com

　〒470-0332　愛知県豊田市越戸町上能田91
　名鉄三河線越戸駅下車スグ

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━