2015年04月16日 18:00 カテゴリ:丸加醸造場について
豆みその造り方
豆みその造り方
丸加醸造場の基本、豆みそ。
厳選した丸大豆を使って仕込んでいます。
丸加醸造場に納めてもらっている大豆畑で一番近いところは3kmくらいしか離れてません。
(地産地消とかフードマイレージとか少し意識してます)
塩は瀬戸内海の塩。
麹菌は麹屋三左衛門さんのみそ用麹として数十種類ある中から
・麹の増殖が旺盛なこと
・タンパク質分解酵素をたくさん作れること
以上の条件をみたせる麹を選んでもらい使用しています。
まずは麹造り
1.水洗
大豆を流水で洗う。
2.浸漬(シンセキ)
大豆に水分を含ませる。気温や水温、大豆の状況によって微調整する。
3.水切り
余分な水分を切り一晩置く。
3.蒸煮(ジョウシャ)
蒸気で蒸しながら加圧していく。
蒸しあがった大豆は香ばしくてほんのり甘い。
4.放冷
人肌の温度まで冷ます。
5.製麹(セイキク)
味噌玉(大豆をつぶしてだんご状に丸めたもの)に麹菌を振りかけて室(ムロ:麹を造る部屋)に入れる。
麹の温度は26℃から始まり、48時間後には麹菌自身の発熱により38℃まで上がる。
最初から高い温度で仕込むと納豆菌(枯草菌)が元気に成長して、麹になるはずが納豆になってしまう。
麹菌が活動しやすくて、納豆菌(枯草菌)が活動しにくい温度で12時間置く。
昔の人が経験から得た知恵。
3日間経つと、豆麹の出来上がり。
仕込み
1.出麹(デコウジ)
出来上がった麹を室(ムロ)から出す。
2.混合操作
室(ムロ)から出た麹と塩と水を混ぜる。
3.仕込み
大桶に麹を入れて、最後に職人が踏み固める。
空気を抜くことで長期熟成に耐えれる状態にする。
4.石積み
重石を桶の外側から内に向かうように置いていく。
全体にかかる荷重が均一になるように並べる。
5.熟成
一夏二冬の期間、天然醸造(自然の温度変化とともに熟成を深める手法)で熟成させる。
6.取り出し
熟成を終えた豆みそは赤褐色で艶があります。この赤褐色は空気に触れるとすぐに消えてしまう。
職人はこの色具合で熟成の度合いを確認する。
職人が納得したら完成。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
<丸加醸造場>
URL:http://www.marukajozo.com
▼ 営業時間 ▼
日時:月~土曜日 8:30-17:00
お休み 日曜日、祝日(土曜日は不定休)
▼ 問い合わせ先 ▼
Tel:0565-45-1001 / Fax:0565-44-0429
E-mail:info@marukajozo.com
〒470-0332 愛知県豊田市越戸町上能田91
名鉄三河線越戸駅下車スグ
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丸加醸造場の基本、豆みそ。
厳選した丸大豆を使って仕込んでいます。
丸加醸造場に納めてもらっている大豆畑で一番近いところは3kmくらいしか離れてません。
(地産地消とかフードマイレージとか少し意識してます)
塩は瀬戸内海の塩。
麹菌は麹屋三左衛門さんのみそ用麹として数十種類ある中から
・麹の増殖が旺盛なこと
・タンパク質分解酵素をたくさん作れること
以上の条件をみたせる麹を選んでもらい使用しています。
まずは麹造り
1.水洗
大豆を流水で洗う。
2.浸漬(シンセキ)
大豆に水分を含ませる。気温や水温、大豆の状況によって微調整する。
3.水切り
余分な水分を切り一晩置く。
3.蒸煮(ジョウシャ)
蒸気で蒸しながら加圧していく。
蒸しあがった大豆は香ばしくてほんのり甘い。
4.放冷
人肌の温度まで冷ます。
5.製麹(セイキク)
味噌玉(大豆をつぶしてだんご状に丸めたもの)に麹菌を振りかけて室(ムロ:麹を造る部屋)に入れる。
麹の温度は26℃から始まり、48時間後には麹菌自身の発熱により38℃まで上がる。
最初から高い温度で仕込むと納豆菌(枯草菌)が元気に成長して、麹になるはずが納豆になってしまう。
麹菌が活動しやすくて、納豆菌(枯草菌)が活動しにくい温度で12時間置く。
昔の人が経験から得た知恵。
3日間経つと、豆麹の出来上がり。
仕込み
1.出麹(デコウジ)
出来上がった麹を室(ムロ)から出す。
2.混合操作
室(ムロ)から出た麹と塩と水を混ぜる。
3.仕込み
大桶に麹を入れて、最後に職人が踏み固める。
空気を抜くことで長期熟成に耐えれる状態にする。
4.石積み
重石を桶の外側から内に向かうように置いていく。
全体にかかる荷重が均一になるように並べる。
5.熟成
一夏二冬の期間、天然醸造(自然の温度変化とともに熟成を深める手法)で熟成させる。
6.取り出し
熟成を終えた豆みそは赤褐色で艶があります。この赤褐色は空気に触れるとすぐに消えてしまう。
職人はこの色具合で熟成の度合いを確認する。
職人が納得したら完成。
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※通販ショップで商品購入いただけます!
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Tel:0565-45-1001/Fax:0565-44-0429
E-mail:info@marukaozo.com
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丸加醸造の歴史を味わう!いいとこどり漬物3点お試しセット¥1,000(通販可・送料無料)
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Posted by 味噌の丸加醸造場
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