2015年04月16日 18:00  カテゴリ:丸加醸造場について

豆みその造り方

豆みその造り方
 丸加醸造場の基本、豆みそ。
 厳選した丸大豆を使って仕込んでいます。
 丸加醸造場に納めてもらっている大豆畑で一番近いところは3kmくらいしか離れてません。
  (地産地消とかフードマイレージとか少し意識してます)
 塩は瀬戸内海の塩。
 麹菌は麹屋三左衛門さんのみそ用麹として数十種類ある中から
  ・麹の増殖が旺盛なこと
  ・タンパク質分解酵素をたくさん作れること
 以上の条件をみたせる麹を選んでもらい使用しています。

まずは麹造り
1.水洗
 大豆を流水で洗う。

2.浸漬(シンセキ)
 大豆に水分を含ませる。気温や水温、大豆の状況によって微調整する。

3.水切り
 余分な水分を切り一晩置く。

3.蒸煮(ジョウシャ)
 蒸気で蒸しながら加圧していく。
 蒸しあがった大豆は香ばしくてほんのり甘い。
 

4.放冷
 人肌の温度まで冷ます。

5.製麹(セイキク)
味噌玉

 味噌玉(大豆をつぶしてだんご状に丸めたもの)に麹菌を振りかけて室(ムロ:麹を造る部屋)に入れる。
 麹の温度は26℃から始まり、48時間後には麹菌自身の発熱により38℃まで上がる。
 最初から高い温度で仕込むと納豆菌(枯草菌)が元気に成長して、麹になるはずが納豆になってしまう。
 麹菌が活動しやすくて、納豆菌(枯草菌)が活動しにくい温度で12時間置く。
 昔の人が経験から得た知恵。
豆麹
 3日間経つと、豆麹の出来上がり。

仕込み
 1.出麹(デコウジ)
  出来上がった麹を室(ムロ)から出す。

 2.混合操作 
混合操作
  室(ムロ)から出た麹と塩と水を混ぜる。

 3.仕込み

  大桶に麹を入れて、最後に職人が踏み固める。
  空気を抜くことで長期熟成に耐えれる状態にする。

 4.石積み
石積み
  重石を桶の外側から内に向かうように置いていく。
  全体にかかる荷重が均一になるように並べる。

 5.熟成
一夏二冬
  一夏二冬の期間、天然醸造(自然の温度変化とともに熟成を深める手法)で熟成させる。

 6.取り出し
  熟成を終えた豆みそは赤褐色で艶があります。この赤褐色は空気に触れるとすぐに消えてしまう。
  職人はこの色具合で熟成の度合いを確認する。
  職人が納得したら完成。



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<丸加醸造場>

 URL:http://www.marukajozo.com

▼ 営業時間 ▼
 日時:月~土曜日 8:30-17:00
 お休み 日曜日、祝日(土曜日は不定休)

▼ 問い合わせ先 ▼ 
 Tel:0565-45-1001 / Fax:0565-44-0429
 E-mail:info@marukajozo.com

 〒470-0332 愛知県豊田市越戸町上能田91
 名鉄三河線越戸駅下車スグ

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