2015年04月20日 17:37  

山ごぼう味噌漬の造り方

山ごぼう味噌漬の造り方

原料
 まずは新鮮な山ごぼうを手に入れる。
 山ごぼうに限らず、原料となる野菜はすべて新鮮でなければならい。
 野菜に力がないと、つけた後も弱々しい(ハリの無い)出来になってしまう。

洗浄
 土を落としながら皮を剥く。
 このとき、山ごぼうの香りが作業場を包む。

塩押し
 清浄した山ごぼうを塩で漬ける。
 塩で漬けることの意味は3つ
  イ. 独特の食感を出す。
  ロ. 余分な水分を出してやることで味噌が中に入っていきやすくする
  ハ. 水分を抜くことで長期熟成の準備を整える

本漬け
 塩押しした山ごぼうを味噌で漬ける。
 味噌床で一夏一冬の間、熟成させる

熟成が完了すると艶のある赤みがかった茶褐色(弁柄色)に仕上がる。

山ごぼう味噌漬 取り出し 山ごぼう 盛り付け


  


Posted by 味噌の丸加醸造場 │コメント(0)

2015年04月16日 18:00  カテゴリ:丸加醸造場について

豆みその造り方

豆みその造り方
 丸加醸造場の基本、豆みそ。
 厳選した丸大豆を使って仕込んでいます。
 丸加醸造場に納めてもらっている大豆畑で一番近いところは3kmくらいしか離れてません。
  (地産地消とかフードマイレージとか少し意識してます)
 塩は瀬戸内海の塩。
 麹菌は麹屋三左衛門さんのみそ用麹として数十種類ある中から
  ・麹の増殖が旺盛なこと
  ・タンパク質分解酵素をたくさん作れること
 以上の条件をみたせる麹を選んでもらい使用しています。

まずは麹造り
1.水洗
 大豆を流水で洗う。

2.浸漬(シンセキ)
 大豆に水分を含ませる。気温や水温、大豆の状況によって微調整する。

3.水切り
 余分な水分を切り一晩置く。

3.蒸煮(ジョウシャ)
 蒸気で蒸しながら加圧していく。
 蒸しあがった大豆は香ばしくてほんのり甘い。
 

4.放冷
 人肌の温度まで冷ます。

5.製麹(セイキク)
味噌玉

 味噌玉(大豆をつぶしてだんご状に丸めたもの)に麹菌を振りかけて室(ムロ:麹を造る部屋)に入れる。
 麹の温度は26℃から始まり、48時間後には麹菌自身の発熱により38℃まで上がる。
 最初から高い温度で仕込むと納豆菌(枯草菌)が元気に成長して、麹になるはずが納豆になってしまう。
 麹菌が活動しやすくて、納豆菌(枯草菌)が活動しにくい温度で12時間置く。
 昔の人が経験から得た知恵。
豆麹
 3日間経つと、豆麹の出来上がり。

仕込み
 1.出麹(デコウジ)
  出来上がった麹を室(ムロ)から出す。

 2.混合操作 
混合操作
  室(ムロ)から出た麹と塩と水を混ぜる。

 3.仕込み

  大桶に麹を入れて、最後に職人が踏み固める。
  空気を抜くことで長期熟成に耐えれる状態にする。

 4.石積み
石積み
  重石を桶の外側から内に向かうように置いていく。
  全体にかかる荷重が均一になるように並べる。

 5.熟成
一夏二冬
  一夏二冬の期間、天然醸造(自然の温度変化とともに熟成を深める手法)で熟成させる。

 6.取り出し
  熟成を終えた豆みそは赤褐色で艶があります。この赤褐色は空気に触れるとすぐに消えてしまう。
  職人はこの色具合で熟成の度合いを確認する。
  職人が納得したら完成。



━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
<丸加醸造場>

 URL:http://www.marukajozo.com

▼ 営業時間 ▼
 日時:月~土曜日 8:30-17:00
 お休み 日曜日、祝日(土曜日は不定休)

▼ 問い合わせ先 ▼ 
 Tel:0565-45-1001 / Fax:0565-44-0429
 E-mail:info@marukajozo.com

 〒470-0332 愛知県豊田市越戸町上能田91
 名鉄三河線越戸駅下車スグ

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━  


Posted by 味噌の丸加醸造場 │コメント(0)

2015年04月16日 16:25  カテゴリ:丸加醸造場について

丸加醸造場の歴史

歴史
大正~昭和2年にかけて大八車で豆みそ、たまりの量り売りを生業とする
昭和2年    初代 岩瀬兼四郎が「加茂醸造」を加茂郡猿投村字越戸(現在の豊田市越戸町)に創業
昭和10年頃 加茂醸造から丸加醸造場へ社名を変更
昭和20年  大東亜戦争終了
農地解放後 みそ漬の製造を開始
丸加醸造場 看板モノクロ




創業当初は豆味噌とたまり醤油を製造していました。
戦後、農地解放があり山ごぼうが作物として安定して入手できるようなると山ごぼう味噌漬も手がけるようになりました。
そのきっかけとなったのは、山中清一という挙母商工会の初代会頭から「挙母(現:豊田市)には土産になるものがないから丸加さんつくりなさい」とお言葉を頂いたことが始まりでした。
丁度その頃からトヨタ自動車へ集団就職の方々が豊田市へ来るようになり、その方たちの帰省土産として「山牛蒡味噌漬」が徐々に定着していきました。

その後、豊田市の名品として認知されるようになり、お土産として丸加醸造場の山牛蒡味噌漬を三河の方が全国に持っていくようになりました。
県外からも味を認めて頂いた方からは指名買い注文も頂くようになりました。
その一方で、すし屋さんで巻き寿司の芯として使って頂いたり、料理屋で香の物としてお使い頂いてます。

現在、日本食が輸出されるようになり、日本料理の板前さんも海を渡るようになりました。
板前さんに味を覚えて頂いた山牛蒡味噌漬は一緒に海を渡ることになり、アジア方面への輸出が始まっています。


━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
<丸加醸造場>

 URL:http://www.marukajozo.com

▼ 営業時間 ▼
 日時:月~土曜日 8:30-17:00
 お休み 日曜日、祝日(土曜日は不定休)

▼ 問い合わせ先 ▼ 
 Tel:0565-45-1001 / Fax:0565-44-0429
 E-mail:info@marukajozo.com

 〒470-0332 愛知県豊田市越戸町上能田91
 名鉄三河線越戸駅下車スグ

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
  


Posted by 味噌の丸加醸造場 │コメント(2)

2015年04月07日 10:54  カテゴリ:丸加醸造場について

桜は散りながら入学式ラッシュ

日曜日の雨でほとんど桜が散ってしまいましたね。
荒井橋近くにある兵主神社の桜の木の下は散った花びらで地面がピンク色になっていて、まわりはまだ茶色や灰色が多い風景の中に散った花びらの鮮やかさが妙に際立って「写真に収めたい!」と衝動に駆られました。
ただ、自分は通勤途中の車の中で前の車にゆっくりとついているところで、衝動に駆られてる風景もゆっくり視界からはずれていき、視界から完全に外れた2秒後には前の青信号に集中してる自分がいました。

昨日、今日、明日と入学式と入園式のラッシュ。
丸加醸造場を動かすパートさん達は子育てしてる方が多く、入学式と入園式のためにお休みが多発!
おめでたいことです。
しかし、人手がない!
手伝わないことには商品ができない!
ということでがっつり手伝い。
熟練のパートさんは一掴みで量りを決めていきます。
私はそれを横目に熟練さんに袋を開けて渡すという作業を率先して行いました。
というよりも、それしかやらせてもらえなかったという方が正しいでしょうか。
熟練さんがどんどん袋に詰めていく横にいるだけで自分まで活躍してるかのようなちょっとした興奮を覚えた昨日。
  


Posted by 味噌の丸加醸造場 │コメント(0)